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VACIO AL LIBRO

Negro Cejas
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 5 horas
Tiempo total 5 horas 30 minutos
Plato Plato principal
Cocina Argentina
Raciones 8 personas

Equipment

  • 1 Fogonero Rufus
  • 1 Cruz Rufus
  • 1 Libro Rufus
  • 1 Tabla Rufus

Ingredientes
  

  • 4 Kg Vacío entero
  • 4 cdas Aceite de oliva
  • 300 ml Vino tinto
  • 6 cdas Ají putapario (en polvo)
  • 1 Caldo de verduras
  • 250 gms Manteca
  • 4 cdas Maicena

Elaboración paso a paso
 

  • Preparar el vacío:
    a. Desgrasar
    b. Aceitar de ambos lados
    c. Salpimentar
  • Sellar el vacío a fuego fuerte en parrilla de ambos lados.
  • Colocar en la cruz/libro y llevar al fogonero, cocinar a la estaca a fuego medio. Siempre en primer lugar el lado de la grasa mirando al fuego.
  • Preparar la salmuera
    a. Derretir la manteca.
    b. Picar el caldo y mezclar con la manteca.
    c. Colocar el ají en polvo y revolver.
    d. Sal pimentar y de a poco ir vertiendo el vino logrando una mezcla homogénea.
    e. Finalmente espesar la mezcla espolvoreando maicena hasta lograr la consistencia deseada.
  • Ir hidratando la carne con la salmuera cada 20 minutos. Vertiendo el vino o “salpicando” la carne.
    TIP: Se puede usar una rama de laurel para mojar en salmuera y humedecer el corte.

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